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Le Chef de l’année : Romuald Fassenet

Chaque année l’équipe de La Maison deLaVache qui rit donne carte blanche à un chef pour revisiter son mur des recettes. Pour commémorer les 100 ans de la marque, le Chef Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, s’est imposé comme une évidence tant la générosité de cette portion jurassienne et son succès populaire devait s’incarner dans l’inventivité et l’humanité de cet ambassadeur du Jura. Lui qui aime tant les beaux produits a su relever un nouveau défi que celui de réinventer des plats à base de La Vache qui rit®en trouvant de nouvelles saveurs, d’autres alliances pour sublimer la richesse d’un produit populaire.

L’excellence: c’est le fil conducteur du parcours de Romuald Fassenet.Des fourneaux de Matignon aux cuisines de la Tour d’Argent, en passant par de grandes maisons aux États-Unis et en Allemagne, Romuald Fassenet n’a eu de cesse de perfectionner son art aux côtés des grandes signatures de la gastronomie.

Son exigence intransigeante, sa curiosité professionnelle et une follepassion pour son métier seront consolidées par Nadine et Jean-Paul Jeunet, chef doublement étoilé Michelin à Arbois chez qui il restera plusieurs années.En 2002, Romuald s’installe, avec son épouse Catherine et leur fille Valentine quia deux mois,au Bec Fin à Dole.Dès 2004, son travail est salué par le pres-tigieux titre de Meilleur Ouvrier de France.Depuis 2006, le Guide Michelin –référence mondiale en matière de gastronomie – reconnait les talents du Chef en lui décer-nant une première étoile avec le restaurant gastronomique dans le Jura à Dole.

2007 marquera un nouveau défi profes-sionnel pour Catherine, Romuald et leurs deux filles. Ils rachètent le Château Mont Joly à Sampans et le transforment, le modernisent et lui confèrent un caractère attachant en lui insufflant, en famille, toute son âme.

Désormais Chef accompli et reconnu, Romuald Fassenet poursuit saquête delaperfection. Il cultive son inspirationculinaire au quotidien et transmet avec brio son savoir-faire aux autres à travers par exemple, l’accompagnement del’équipe du Japon au Bocuse d’Or, etcedepuis 2009. Son coaching est un grand succès puisque l’équipe a remporté un prix à chaque compétition. Il se tourne désormais vers un nouveau challenge en intégrant la Team France depuis 2018. Depuis l’hiver 2015, Romuald Fassenet dirige l’élaboration de la carte du restaurant étoilé de l’hôtel 5 étoiles le Pashmina àValThorens. En 2020, Le Château du Mont Joly a reçu le Prix Gault et Millau d’Or Grand Est.

Romuald Fassenet est un cuisinier des sens. À travers sa créativité foisonnante, son amour pour les beaux produits et samaîtrise parfaite des gestes techniques, ilcrée une cuisine émotive où chaquebouchée émerveille le palais. La cuisine du chef Fassenet est inventive, créative, délicate et surprenante… séduisante en somme.

 

« Comment refuser à La Vache Qui Rit®, moi je n’ai jamais pu. Elle me donne lesourire et moi qui aime rire, on est fait pour s’entendre. C’est également un honneur d’être sollicité pour afficher mes recettes dans son musée pour ses 100 ans. Comme pour chacune de mes recettes j’ai pris mes crayons de couleurs et j’ai posé mes croquis sur un cahier.

J’ai voulu apporter une note de végétal avec du chou-fleur ou du fenouil, des légumineuses comme le riz noir ou le pois chiche et valoriser le bio avec les œufs ou encore les lentilles. Mais je me suis amusé également à mettre en avant ses saveurs d’ailleurs comme la VQR au Blue Cheese, Haricot rouge piment, ou encore poulet rôti…

J’ai tout de suite pensé à mes deux complices qui sont Christophe Noirot pour ses magnifiques prises de vues qu’il transforme ensuite en véritables tableaux. Il peut également combiner les éléments avec les mouvements et en bon Jurassien élevé à La Vache Qui rit®, il n’a pas hésité un seul instant. Quant à Stephane Cuisant et ses équipes, ils m’apportent toujours des nouveautés avec une rigueur et une pureté que j’apprécie. J’ai pris énormément de plaisir à réaliser ces recettes et de créer une présentation moderne et ludique. Amusé quoi! »

Romuald Fassenet 

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